I diversi modi di fare cucina hanno origine dalla produzione agroalimentare di un determinato territorio.
In seguito fattori sociali, economici, tecnici e religiosi, influenzano il modo di impiegare i cibi disponibili, arrivando a determinare se accettarli, o escluderli, dalle tavole.
Si formano così tradizioni gastronomiche e stili di cucina, che si differenziano per gli alimenti impiegati, per il modo di prepararli, per quello di cuocerli ed infine per quello di servirli.
Al giorno d’oggi in Italia esistono vari stili di cucina, ma pur operando dei distinguo, che verranno descritti man mano, è possibile raggrupparli in sei macrocategorie: la cucina classica, la nouvelle cuisine, la cucina nazionale o regionale, la cucina etnica, la cucina alternativa e la cucina molecolare.
Indice
La cucina classica
La cucina classica propone piatti elaborati, caratterizzati da lunghe cotture e serviti al vassoio, con presentazioni sontuose.
I nomi delle pietanze richiamano quelli di statisti, nobili, generali, compositori, cantanti e personaggi famosi dell’Ottocento: filetto di manzo alla Wellington, alla Richelieu, alla Rossini; vari piatti alla Colbert, consommé, o uova, Giuseppe Verdi ecc.
Questo stile di cucina si sviluppa a partire dalla cucina francese medievale.
In particolare possiamo farne risalire le origini alle vivande, preparate in quell’epoca presso le grandi corti di principi e papi.
Nel corso dei secoli la cucina classica ha affinato le proprie ricette, i modi di prepararle e quelli di servirle, raggiungendo il massimo splendore verso la fine del XIX secolo, quando lo chef francese Auguste Escoffier codifica i diversi aspetti che la caratterizzano.
In quel periodo questo stile di cucina era proposto soprattutto dai grandi alberghi e in particolare in quelli della catena di Cesar Ritz.
Invece dopo la seconda guerra mondiale venne adottato anche da diverse strutture ristorative.
Tuttavia intorno agli anni settanta del secolo scorso cominciò ad apparire scontato e poco adatto ai nuovi stili di via.
La nouvelle cuisine
La nouvelle cuisine propone vivande, realizzate con prodotti freschi e di stagione, i quali sono sottoposti a cotture brevi.
Le pietanze sono facilmente digeribili, vengono servite in porzioni, al piatto, e sono presentate con una particolare attenzione all’estetica.
Solitamente le vivande preparate secondo lo stile della nouvelle cuisine prendono il nome dagli ingredienti principali utilizzati e dai metodi di cottura, adottati nella loro preparazione: tortelli di patate con salsa al mascarpone, pesce stufato con radicchio ecc.
L’espressione nouvelle cuisine fu coniata nel 1972 dai giornalisti gastronomi Gault e Millau, per indicare un modello di cucina originale e creativo, nato in Francia in quegli anni per opera di vari chef, tra i quali ricordiamo Paul Bocuse, Pierre Troisgros e Fredy Girardet.
In particolare costoro miravano a rispondere alle nuove esigenze dei consumatori, approntando menù basati su preparazioni veloci, piatti di migliore qualità (anche igienica) e offerti con un servizio professionale, ma informale.
In Italia grande pioniere di questo stile di cucina è stato Gualtiero Marchesi.
In seguito alla sua opera, in Italia la nouvelle cuisine si è ramificata in varie correnti, indicate con i nomi di “cucina creativa“, “nuova cucina” e “cucina di mercato“.
Questi termini seppur diversi, stanno tutti ad indicare una concezione del modo di fare cucina, svincolata dalle regole e dalle ricette tradizionali, ma non per questo improvvisata.
La cucina nazionale o regionale
La cucina nazionale, o regionale, può essere considerata l’evoluzione della cucina popolare contadina.
In particolare questo stile propone piatti, che inizialmente sono ristretti a una zona particolare.
Ma in seguito vengono conosciuti a livello regionale ed, infine, diventano patrimonio di un’intera nazione.
Generalmente la cucina nazionale, o regionale, impiega alimenti di produzione locale.
Ma in ogni caso li prepara seguendo ricette tradizionali.
Le pietanze realizzate sono servite in porzioni abbondanti e riportano nel nome il loro luogo d’origine: risotto alla milanese, gnocchi alla romana ecc.
Dalla cucina nazionale è nata la cucina di rivisitazione, che propone piatti regionali, modificati in base all’odierna disponibilità degli ingredienti, alle nuove tecniche di preparazione e a quelle di cottura.
La cucina etnica
La cucina etnica è uno stile di cucina, che comprende le tradizioni gastronomiche, che sono giunte in Italia, ma sono proprie di una nazione estera.
In questo senso propone piatti tipici di una nazione, che vengono realizzati secondo ricette codificate, o adattate ai base ai gusti dei consumatori, e sono serviti in maniera convenzionale.
Questi stili di cucina sono arrivati in Italia, grazie allo sviluppo delle comunicazioni e alla globalizzazione.
Infatti tali fattori hanno consentito alle persone di spostarsi più facilmente e di stabilirsi in stati diversi dai propri.
Col tempo questi fenomeni hanno portato la nascita di ristoranti, che propongono appunto le pietanze tradizionali di altre regioni del mondo: Cina, Giappone, Messico, Brasile, India ecc.
Negli ultimi decenni la cucina etnica si è svincolata dalle strutture ristorative ed è preparata anche in ambito domestico.
Inoltre dalla cucina etnica è nata la cucina fusion, ovvero uno stile che propone piatti, in cui vengono adoperati sia i prodotti tipici della cucina nazionale, che quelli esteri.
La cucina alternativa
La cucina alternativa è uno stile di cucina, che comprende tutti i tipi di alimentazione diversi da quelli tradizionali.
A questa categoria appartengono la cucina macrobiotica e quella vegetariana.
La prima propone piatti realizzati solo con prodotti di origine vegetale, non raffinati (riso integrale, sale marino ecc.) e biologici, i quali vengono cotti con metodi semplici e naturali (al vapore, alla griglia ecc.).
La seconda invece è a sua volta una categoria, che raggruppa differenti stili di cucina:
– stile semi-vegetariano: attua un’alimentazione a base di verdure, cereali, legumi, uova, latte e derivati, occasionalmente inserisce piatti a base di pesce e di carni bianche, ma esclude totalmente quelle rosse;
– stile vegetariano: attua un’alimentazione a base di verdure, cereali, legumi, uova, latte e derivati, ma esclude tutti i tipi di carne;
– stile vegetaliano o vegano: attua un’alimentazione a base di vegetali, cereali e legumi, ma esclude tutti gli alimenti di origine animale;
-stile crudista: attua un’alimentazione basata solo su cibi vegetali, non sottoposti a trattamenti termici oltre i 40°C (è ammessa l’essiccazione);
– stile fruttariano: attua un’alimentazione a base di ortaggi a frutto (pomodori, peperoni, zucchine, cetrioli ecc.), frutta fresca e frutta secca.
Tutti gli stili di cucina vegetariani, seppure con qualche eccezione, propongono piatti realizzati con ingredienti non trattati e cotti con metodi salutari.
Le cucine alternative nascono inizialmente per rispondere a delle esigenze etiche e religiose, che implicano il rifiuto di cibi di origine animale.
Tuttavia al giorno d’oggi tali regimi alimentari vengono scelti come risposta alla ricerca di uno stile di vita naturale, e come conseguenza ai problemi di alterazione e sofisticazione degli alimenti.
La cucina molecolare
La cucina molecolare è l’ultima frontiera della gastronomia contemporanea.
In particolare questo stile di cucina studia i meccanismi e le reazioni chimiche, che stanno alla base delle trasformazioni degli alimenti, durante la loro preparazione.
I risultati delle ricerche consentono una lavorazione dei cibi con tecniche anche lontane dall’ambito strettamente gastronomico, in modo da creare sapori nuovi e originali, senza l’aggiunta di additivi chimici, cercando di salvaguardare gli aromi e preservando i valori nutritivi della cucina tradizionale.
Alcuni esempi di cucina molecolare sono la preparazione di gelati e sorbetti con l’ausilio dell’azoto liquido, l’uso alimentare del tabacco, la “frittura” nello zucchero, l’impiego del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe, la coagulazione delle proteine delle uova attraverso l’alcol etilico.
