I fondi di cucina sono delle preparazioni di base, cioè rientrano in quella categoria di preparazioni, che non vengono cucinate per essere servite direttamente, ma sono impiegate come base per elaborare altri piatti.
In particolare questi vengono approntati per essere adoperati come addizionatori di sapore, durante la realizzazione di diverse ricette della cucina classica, quali salse, vellutate, minestre, pietanze in umido a base di carne, o di pesce, ecc.
In linea generale possiamo definire i fondi di cucina come dei composti liquidi, più o meno concentrati e profumati, che sono ottenuti dalla cottura lenta e prolungata di elementi aromatici (ortaggi, erbe e spezie) e nutritivi (ossi, carne, o pesce di vario tipo), in acqua portata a ebollizione.
E fondamentale che inizialmente quest’ultima sia fredda.
Infatti tale caratteristica permette che i pori, presenti sulla superficie degli alimenti, non si sigillino immediatamente, come avverrebbe se il liquido fosse caldo, ma rilascino i principi nutritivi e aromatici degli ingredienti impiegati, facendo sì che il risultato finale sia ricco e saporito.
In virtù dell’ingrediente principale, che viene adoperato per realizzare i fondi di cucina, questi vengono classificati in due macrocategorie:
– i fondi bruni, ottenuti dalla cottura di ossi e carni rosse, o scure (manzo, selvaggina ecc.);
– i fondi bianchi, ottenuti dalla cottura di ossi e carni bianche (vitello, pollame ecc.), ritagli e lische di pesce, o solamente verdure.
Nella categoria dei fondi bruni rientrano:
– il fondo bruno comune, ottenuto dalla cottura di ossi e carni rosse, concentrato di pomodoro e verdure aromatiche tritate, il quale viene impiegato per cucinare le carni brasate, o in umido, e per la preparazione delle salse brune;
– il fondo bruno legato, ottenuto addensando il fondo bruno con della fecola diluita in acqua;
– il fondo di cacciagione, ottenuto dalla cottura di carni, frattaglie e ossi di selvaggina, con un trito di verdure aromatiche, il quale viene impiegato per cucinare delle pietanze a base di carni scure e alcune salse.
Mentre nella categoria dei fondi bianchi rientrano:
– il fondo bianco comune di vitello, ottenuto dalla cottura di ossi e carni bianche, con trito di verdure aromatiche, il quale viene impiegato per cucinare alcune salse bianche, delle minestre, o dei piatti a base di carni bianche, o di verdure;
– il fondo bianco di pollo, ottenuto dalla cottura di ossi di pollo con un trito di verdure aromatiche;
– il fondo bianco di pesce, ottenuto dalla cottura di ritagli e lische di pesce con cipolla bianca, aromi e vino bianco, il quale viene impiegato per cucinare salse d’accompagnamento per alcuni piatti di pesce, delle zuppe o dei piatti a base di prodotti ittici;
– il fondo magro, o neutro, ottenuto dalla cottura di sole verdure e aromi, il quale viene impiegato per cucinare alcune pietanze vegetariane.
Prima di concludere mi preme sottolineare che, solitamente, nell’approntare i fondi di cucina si cerca di impiegare solo gli ossi degli animali più giovani.
Infatti questi sono più ricchi di collagene rispetto a quelli degli esemplari più vecchi e la lunga ebollizione fa sciogliere tale sostanza, conferendo alle preparazioni una particolare consistenza densa e velante.
Inoltre è certamente consigliabile l’uso di pentole alte, per evitare un’eccessiva evaporazione del liquido e per contenerne a sufficienza.
Infine è anche bene ricordare che, dopo la cottura, generalmente i fondi di cucina vanno sgrassati e filtrati.
