Alcuni ingredienti, che sono usati abitualmente in cucina, hanno un potere legante, cioè hanno la capacità di addensare, o di rendere cremose, le preparazioni nelle quali vengono impiegati in fase di cottura.
Gli alimenti che hanno tale peculiarità sono sia di origine animale, che vegetale.
Del primo gruppo fanno parte le uova, il burro e la panna; inoltre in alcune preparazioni sono impiegati a scopo addensante anche il sangue di selvaggina (per esempio quello di lepre), o le interiora dei crostacei, dette “corallo”.
Invece tra gli ingredienti di origine vegetale vanno annoverati le farine e gli amidi (la maizena, la frumina, la fecola di patate ecc.).
Ma è possibile che in talune ricette vengano adoperati come leganti anche i puré di patate, o di legumi, e i passati di frutta.
Oltre che singolarmente, gli ingredienti addensanti sono utilizzati anche combinati e in questo caso si parla di amalgama, ovvero un composto, ottenuto dalla mescolanza di alimenti di origine sia animale, che vegetale.
Esempi esplicativi di quanto detto possiamo trovarli in molte creme di pasticceria, legate con farina e uova.
Tuttavia i composti addensanti per antonomasia sono probabilmente quelli ricavati dalla mescolanza del burro e della farina, ovvero il roux e il burro maneggiato (in francese “beurre maniè“).
Per questo di seguito li tratteremo in modo più approfondito.
“Roux” è un termine francese, usato per definire un addensante per salse e minestre, creato dagli chef d’oltralpe, il quale si ottiene facendo sciogliere del burro (talvolta sono usati altri grassi, come oli vegetali, o lardo) sul fuoco e aggiungendogli poi un uguale quantitativo di farina.
Fatto questo i due ingredienti vengono mischiati con una frusta, o con un mestolo di legno.
Quindi il composto è fatto cuocere per pochi minuti.
A seconda del tempo di cottura, il roux assume diversi colori e trova impieghi differenti.
In particolare distinguiamo tre tipologie di roux:
– il roux bianco, ottenuto cuocendo la farina nel burro per pochi istanti, è usato per preparare la besciamella;
– il roux dorato, o biondo, ottenuto cuocendo la farina nel burro per 3-.4 minuti, è usato come addensate nelle salse vellutate e in alcune minestre;
– il roux bruno, ottenuto cuocendo la farina nel burro, fino a farle assumere un colore scuro, è usato solo per fare addensare i fondi bruni.
Qualsiasi sia il roux preparato, appena questo è pronto, gli si aggiunge poco per volta il liquido da addensare.
Quindi il composto è fatto cuocere a fuoco basso, mischiandolo ripetutamente, fino a quando ha raggiunto la consistenza desiderata.
Come è stato detto prima, anche il burro maneggiato è un composto addensante, ottenuto dall’amalgama di burro e farina.
Tuttavia in questo caso la mescolanza dei due ingredienti avviene a freddo, cioè in una ciotola si lavorano del burro a temperatura ambiente e della farina, in quantità uguali, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Quindi, appena questo è pronto, viene aggiunto poco per volta a salse e sughi di arrosto e la preparazione è fatta cuocere, mischiandola ripetutamente, per 7-8 minuti, anche per far sì che la farina non rimanga cruda.
Naturalmente alla fine la pietanza risulta più densa e cremosa, ma oltre a ciò avrà altresì una maggiore lucentezza, per effetto dell’untuosità del burro.
Detto questo e per concludere, vi lascio con un consiglio di ordine pratico.
In particolare quando utilizzate degli ingredienti o dei composti addensanti, dovrete ricordare che le preparazioni, a cui questi vengono aggiunti, mentre si raffreddano, tendono a indurirsi ulteriormente.
Per cui sarà opportuno terminarne la cottura per tempo e non aspettare che raggiungano la consistenza desiderata, lasciandoli sul fuoco.
