Fragrante, croccante, gustosa e dal sapore delicato: la pizza napoletana è uno dei vanti della nostra Penisola. Ma quali sono gli ingredienti da utilizzare per rispettare la ricetta originale? E qual è la preparazione da seguire? Vediamola insieme partendo dall’impasto.
Ingredienti
Gli ingredienti sono di due tipi: quelli per realizzare l’impasto, la cosiddetta “massa”, e quelli che vengono poi aggiunti al di sopra del disco di pasta prima di infornare la pizza. Per tutti loro la tradizione della vera pizza margherita non transige,: quelli servono e quelli devono essere usati.
Ingredienti dell’impasto
Gli ingredienti per l’impasto, innanzitutto, sono pochi ma rigorosamente scelti: acqua naturale, sale marino, farina di grano tenero di forza media e lievito (naturale o di birra fresco). Iniziamo sciogliendo circa 50 grammi di sale in un litro d’acqua. Poi, dopo aver aggiunto due grammi di lievito, incorporiamo lentamente due chili di farina. Mescoliamo gli ingredienti con cura, fino a che l’impasto non ottiene la giusta consistenza.
Preparazione
Possiamo lavorare l’impasto a mano, o – se non vogliamo fare fatica – ricorrere a un’impastatrice meccanica. Una volta pronto, esso dovrà essere lasciato a riposo per almeno mezz’ora sul piano di lavoro, coperto da un panno umido. Trascorso questo periodo, occorre dividere l’impasto in tanti panetti dal peso massimo di 250 grammi: ogni panetto dovrà avere una forma sferica, ottenibile lavorandolo con il palmo della mano. Quando la sfera di impasto sarà pronta, potrà essere messa a lievitare, a una temperatura di 25 gradi, per un periodo di almeno otto ore.
Stendere la pasta
Dopo il tempo della lievitazione, sarà possibile lavorare nuovamente l’impasto stendendolo. La vera tradizione partenopea presuppone di intingere leggermente il panetto nella farina prima di stenderlo, così da evitare che rimanga attaccato al piano di lavoro: l’unico accorgimento da tenere in considerazione è che poi la farina in eccesso sia eliminata, per evitare di compromettere il sapore dell’impasto.
Quindi, dopo aver infarinato il panetto, lo posizioniamo sul piano, ed esercitiamo su di esso una pressione dal centro in direzione dell’esterno con tutte le dita di entrambe le mani ad eccezione dei pollici. Una volta che il panetto sarà allargato, dovrà essere ulteriormente spianato facendolo volteggiare (ma naturalmente i meno esperti potranno ricorrere semplicemente a un mattarello): l’impasto steso deve avere un diametro finale di circa trenta centimetri, mentre lo spessore non dovrà superare il mezzo centimetro.
Lasciare il bordo più alto
Naturalmente, quando si stende l’impasto è necessario ricordarsi di lasciare il bordo leggermente più alto (non deve, quindi, essere pressato con le dita): in questo modo le parti avranno una consistenza diversa, e durante la cottura in forno il cornicione si gonfierà di due o tre centimetri, risultando croccante e morbido al tempo stesso.
Pomodoro, mozzarella e basilico
A questo punto, si possono posizionare gli ingredienti: pomodori tagliati a fette, mozzarella di bufala e qualche fogliolina di basilico. La pizza è pronta per essere infornata.
Il forno a legna
Se è vero che il segreto di una buona pizza è nell’impasto (quindi nella qualità degli ingredienti utilizzati e nell’abilità di lavorazione dell’impasto), non bisogna comunque sottovalutare il momento della cottura, altrettanto fondamentale.
La vera pizza napoletana deve essere cotta nel forno a legna. Il forno tradizionale deve, naturalmente, rispettare tutte le norme sanitarie e igieniche e quelle relative all’impatto ambientale; solitamente viene realizzato in maniera artigianale impiegando una camera di mattoni refrattari, contraddistinta dalla caratteristica forma a cupola, mentre il piano è costruito in “biscotto di Salento”.
Dimensioni e proporzioni del forno non sono casuali, ma rispettano disegni e progetti rigorosi finalizzati a garantire una resa calorica appropriata: il che significa cuocere nel miglior modo possibile diminuendo il consumo di legna.
Imparare a infornare
Anche l’abilità di chi inforna la pizza non può essere trascurata: essere in grado di maneggiare la pala e controllare la cottura della pizza è tanto importante quanto preparare l’impasto, aspettare la lievitazione corretta e stenderlo.
Risulta essere chiaro, insomma, che una pizza bruciacchiata o leggermente cruda rovinerà anche l’impasto più buono. Infornare – non è un’esagerazione – è un’arte: non solo perché occorre essere capaci di conoscere il legno (bisogna scegliere quello che non produce fumi sgradevoli e che non scoppi), ma anche perché è indispensabile spostare con la pala la pizza nei diversi punti del forno, più o meno caldi, a seconda delle esigenze.
Insomma, allontanare o avvicinare la pizza alla fiamma è un compito più difficile di quel che si possa pensare: deve essere eseguito con movimenti più che veloci, e da esso dipende un’eventuale bruciatura del bordo (il cornicione).
Come si cuoce la pizza
Il calore che cuoce la pizza viene determinato da tre modalità differenti di aumento della temperatura: il riverbero, la corrente d’aria calda e il contatto. Quest’ultimo, naturalmente, rappresenta la modalità più importante: a contatto con il suolo del forno, il disco di pasta assorbe per conduzione il calore (e il bravo fornaio deve essere in grado di intervenire sulla quantità di calore condotta dosando la cenere presente nel forno); per quel che riguarda la corrente d’aria calda, interviene il fenomeno fisico della convezione; il riverbero, invece, dipende dall’effetto della fiamma.
La temperatura del suolo del forno deve essere di almeno quattrocento gradi: affinché la cottura della pizza sia perfetta, poi, la campana deve raggiungere almeno i quattrocentocinquanta gradi. In questo modo, essa si cuocerà in meno di due minuti, il cornicione avrà tutto il tempo per gonfiarsi e gli altri ingredienti non saranno cotti più del dovuto. Se non si dispone di un forno a legno, può essere utile cuocere la pizza sulla pietra refrattaria.
La pizza margherita è pronta
In sostanza, una volta estratta dal forno, la pizza si presenterà con la mozzarella leggermente disidratata e fusa al punto giusto, il pomodoro ancora consistente e denso – avendo perso solo l’acqua in eccesso -, il basilico non bruciato (e si sentirà ancora il suo aroma nell’aria), e l’olio caldo ma non bollente (non avendo superato i settanta gradi, temperatura oltre la quale inizia a friggere, appesantendosi e diventando dannoso per la salute). La pizza è pronta per essere servita, calda e croccante: la mozzarella si scioglierà in bocca.
