La prima cosa che mi affascina della pizza è la sua grande magia: da ingredienti slegati si crea un’amalgama glutinica, stimolata dalla lavorazione manuale o automatica del robot da cucina, indispensabile per creare la sofficità e la consistenza della nostra pizza. Il segreto insomma è lavorare bene l’impasto.
Cerchiamo di non farci prendere dal panico e seguiamo i passaggi da fare.
Si comincia sempre dallo sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida.
Io setaccio la farina, proprio come per le torte. Evito i grumi e fornisco ossigeno all’impasto.
Sale e lievito sono nemici giurati. Per cui metto il sale lontano dal lievito e solo dopo che ho iniziato a impastare.
Impasto, impasto, impasto (rigorosamente con una mano se non si usa l’impastatrice), finché non riesco a formare una bella palla liscia ed omogenea. Quale che sia il vostro principio sul livello di idratazione, l’importante è aggiungerne poco alla volta. Altrimenti è blob!
Aggiungo l’olio, se previsto dalla ricetta, quando ho già formato la palla e lo faccio assorbire piano piano.
Più la farina che utilizzo è forte più riesco a inserire facilmente quantità di acqua e potrò aumentare l’idratazione e produrre un impasto più leggero.
Impastare, impastare ma senza esagerazioni, altrimenti si rischia di “strappare” la rete di glutine che abbiamo creato.
Ok, tutto bello, tutto giusto ma le quantità d’ingredienti? Ho usato queste, adattandomi ai metodi più moderni, ovvero buona idratazione, pochissimo lievito e lunga lievitazione (sopra le 24 ore possibilmente). Ho usato solo farina di tipo 0, ma aggiungerne un po’ d’integrale non è una cattiva idea. Non ho mai usato la Manitoba o la 00, per cui non vi so dire.
Farina 0 di media forza (W240) 625 grammi
Acqua (60% della farina) 375 grammi
Sale (2,5% della farina) 15 grammi
Lievito (0,2% della farina) 1,2 grammi
Servono come per la pasticceria, un po’ di puntigliosità e precisione nei dosaggi. Del resto sono pignola per natura.