Chiarificare il brodo è una tecnica di cucina, che viene adottata quando si desidera rendere limpido e trasparente un qualsiasi tipo di brodo.
In realtà questo metodo è indispensabile nella preparazione delle gelatine, ma può essere messo in pratica per cucinare tutte quelle pietanze, come consommé, risotti, minestre ecc., nelle quali il colore del liquido sia importante per la buona riuscita del piatto.
Vediamo allora in dettaglio come si procede.
Una volta cucinato il brodo, lasciatelo raffreddare completamente.
Quindi, servendovi di un cucchiaio, eliminate l’eventuale patina di grasso biancastra, che si sarà formata sulla sua superficie.
A questo punto filtratelo con un colino, facendolo ricadere in una pentola adeguatamente capiente e, aiutandovi con una frusta, unitegli uno o due albumi, a seconda della quantità di liquido che dovete chiarificare.
Terminate tali operazioni, ponete il recipiente sul fornello della cucina, accendete la fiamma e portate a bollore il composto realizzato, mischiandolo ripetutamente.
Durante questa fase vi accorgerete che l’albume andrà coagulandosi, formando in superficie una patina schiumosa e trattenendo tutte le impurità presenti nel brodo.
In ogni caso appena il liquido sarà giunto a temperatura, copritelo e lasciatelo riposare per circa 10 minuti a fiamma spenta.
Trascorso il tempo indicato, sistemate un canovaccio pulito nel colino.
Quindi filtrate il brodo, facendolo ricadere in un contenitore a chiusura ermetica, o in un’altra pentola (nel caso in cui dobbiate utilizzarlo subito).
Comunque sia, qualora vogliate ottenere un liquido ancora più limpido, procedete a filtrarlo per una seconda volta.